Baldalucco è un borgo dell’entroterra ligure dove regna sovrana la buona cucina fra l’eccellente olio, i fagioli presidio Slow Food e il Brandacujun. L’origine del nome arriva dalla vicina Provenza, infatti in provenzale “brandar” significa “scuotere, agitare”. Il termine si riferisce alla modalità di preparazione di questo piatto di stoccafisso lesso e mantecato con aglio, prezzemolo, limone e olio extravergine di oliva.
Tenendo il tegame tra le gambe, lo si copriva con un altro piatto e lo si scuoteva energicamente, fino a ottenere una perfetta amalgama tra tutti gli ingredienti.
Ma veniamo alla ricetta di questo delizioso piatto della tradizione del ponente ligure.
Ingredienti e dosi (per 6 persone):
- 1 kg di baccalà
- 1 kg di patate
- due spicchi d’aglio
- un mazzetto di prezzemolo
- un limone
- un tuorlo d’uovo
- olio extravergine d’oliva
- pane rustico
- sale
- pepe nero
Preparazione:
Mettete il baccalà a bagno in abbondante acqua fredda per un giorno intero, cambiando più volte l’acqua.
Passato il giorno, lessatelo in abbondante acqua. Sbucciate le patate e lessatele a parte. Mondate e tritate finemente il prezzemolo, insieme all’aglio. Scolate il baccalà, le patate e tagliate queste ultime a pezzetti.
Spellate e diliscate il pesce, trasferite il tutto in una terrina, insieme al trito d’aglio e al prezzemolo.
Spremete il succo di limone e versatelo sul composto. Unite il tuorlo d’uovo, il sale, una macinata di pepe e l’olio extravergine d’oliva. Lavorate il tutto energeticamente, con un cucchiaio, per amalgamare bene gli
ingredienti sino ad ottenere una purea abbastanza morbida.
Tagliate il pane a fette e abbrustolitele in forno.
Servite il Brandacujun
